Il Panettone: icona della tradizione milanese
Una specialità tutta nostrana, tra leggenda e buona tavola.
Si racconta che il cuoco di Ludovico il Moro, in occasione del pranzo di Natale, avesse bruciato il dolce.
In suo soccorso sarebbe giunto Toni, un giovane sguattero, che, visto il disastro, propose di portare a tavola un dolce da lui stesso preparato al mattino con i pochi ingredienti rimasti nella dispensa: qualche uovo, un po’ di farina, burro, uva passa e cedro.
Inaspettatamente fu un successo strepitoso, e quando il duca chiese il nome di quella specialità, il cuoco rispose “‘l pan del Toni”: nacque così il panettone.
Un’altra leggenda narra di Messer Ughetto degli Atellani, un falconiere milanese che, avendo perso la testa per la splendida Algisa, figlia di un fornaio, si mise a lavorare per lui come garzone e, per entrare nelle sue simpatie, inventò il “nuovo pane”, poi chiamato “panettone”.
Secondo incerte fonti storiche, il panettone risalirebbe al XV secolo. In quel tempo a Milano gli antichi statuti delle corporazioni prescrivevano che il pane dei poveri, il cosiddetto “pane di miglio”, fosse diverso rispetto al pane dei ricchi che era il “pane bianco”. Soltanto il giorno di Natale ricchi e poveri potevano mangiare lo stesso pane, ed i fornai regalavano ai clienti il “pan de ton” - il pane di lusso - farcito con miele, burro e zibibbo.
Un’antica tradizione giunta fino a noi fa risalire l’origine del panettone alla consuetudine secondo cui alla cena del 24 dicembre su ogni tavola si portavano tre pani (3 è il numero che rappresenta la Trinità) realizzati con pregiata farina di frumento, uova, burro , zucchero e uvetta (non si parlava ancora di lievito), e una fetta di quel pane speciale veniva tenuta in serbo per l’anno nuovo per rappresentare “la continuità, la rinascita e la ciclicità della vita”.
Non sappiamo quanto ci sia di vero in tutto questo, ma una cosa è certa: il panettone è oggi il dolce natalizio per eccellenza; da Milano si è diffuso in tutto il mondo, diventando ovunque un simbolo di festa e di alta pasticceria.
Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 lo include fra i dolci italiani tradizionali di cui protegge il nome e la ricetta, ed inoltre il marchio del Panettone Milanese – registrato presso la Camera di Commercio di Milano il 10 aprile 2007 (brevetto n. 0001043875) – prevede che questo prodotto sia creato in maniera rigorosamente artigianale, che l’impasto sia fatto con farina di frumento, lievito naturale, sale, burro, zucchero, uvetta e scorza di agrumi canditi (non meno del 16% del totale), e uova, con qualche tuorlo in più rispetto al numero degli albumi.
Prima di essere infornato, il panettone viene segnato nella parte superiore con la “scarpatura”, cioè un taglio solitamente a croce, nel rispetto della simbologia cristiana, anche se alcuni pasticcieri eseguono il taglio a forma di asterisco, volendo differenziare il loro prodotto. Sul dolce, nella zona centrale, i bordi del taglio durante la cottura si arricciano formando le cosiddette “orecchie”.
Una variante speciale del panettone milanese è stata recentemente creata a Tokyo dalla pasticceria “Pane & Olio”, di Giancarlo De Rosa e Teru Kobayashi, attraverso un impasto dolce con zenzero e noci, ottenendo un eccezionale riscontro nelle vendite a livello internazionale.
Mirella Elisa Scotellaro
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