Milano, il pasticciere Damiano Suma premiato tra i migliori “Maestri 2021” racconta il segreto del panettone!
Il panettone è il tipico dolce milanese e simbolo di Milano che arriva sulle tavole degli italiani durante le festività Natalizie.
Questo dolce consumato ai giorni nostri è un po’ diverso rispetto a quello “originario”.
Sebbene il panettone possa apparire un dolce semplice nel gusto, nella realtà richiede una preparazione e un impegno non marginale.
I grandi pasticcieri ne hanno fatto un simbolo nelle loro ricette e nelle loro sfide a colpi di creatività.
Oggi ne parliamo con Damiano Suma, famoso pasticciere pugliese, che lavora in un Bar ad Ostuni (Br), che si è innamorato di questo dolce e recentemente ha ottenuto dei riconoscimenti.
Il 26 ottobre a Milano è stato riconosciuto come uno dei migliori Maestri 2021 nell’ambito della pasticceria.
Damiano, chi è Damiano?
Damiano è un ragazzo che all’ età di 14 anni entrò per la prima volta in un laboratorio, e da lì oggi a distanza di 23 anni e diventato un professionista del settore che ama il suo lavoro come se fosse la sua famiglia. La mia passione per i grandi lievitati nasce circa 8 anni fa, cominciando a conoscere i segreti del lievito madre. Svolgo anche un ruolo di tecnico dimostratore per varie aziende multinazionali del settore pasticceria gelateria.
Come nasce la tua passione per il panettone? Quali sono le difficoltà nel preparare questo dolce rispetto ad altri?
Un prodotto difficile da realizzare, anzi per un pasticcere è il dolce più importante da fare.
Le difficoltà di realizzare un panettone sono inizialmente la gestione del lievito madre che va rinfrescato 3 volte in 12 ore, controllando sempre il suo ph che deve essere sempre tra i 4.1 e 4.4 e non oltre per ottenere un panettone di buona qualità.
La fase del primo impasto è molto delicata perché una buona riuscita ne comporta il risultato finale stesso del prodotto.
Il secondo impasto non è altro che una copia del primo ma in più c’è l’aggiunta degli inerti, che possono essere i canditi o cioccolato eccetera. La fase di cottura è molto importante perché non si deve superare 94/95 gradi al cuore.
Dopo di che inizia la fase dove il panettone deve stare in testa in giù per 8 ore circa.
Comunque ci vogliono 3 giorni e mezzo di lavorazione.
Recentemente hai ottenuto dei riconoscimenti per questa tua specialità. Raccontaci
Da circa 2 anni ho partecipato a vari concorsi ottenendo degli ottimi risultati e varie medaglie dei sacrifici fatti in questi anni. In particolare, la Medaglia di Bronzo al Campionato Mondiale Panettone 2021 ( nella categoria panettone “Classico” che “Innovativo) e nel 2020 ha conquistato la Medaglia d’Argento nel medesimo campionato.
Sei stato recentemente a Milano, per quale evento?
Sono stato ala Fiera Host a Milano per ricevere l’entrata nell’ equipe delle eccellenze italiane della FIPCG ( Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria) fra i migliori maestri della Federazione.
Qual è il tuo sogno da pasticciere? Ambisci a diventare un professionista internazionale? Vorresti creare una scuola?
Gli obbiettivi che mi pongo è quello di continuare a crescere professionalmente e magari un giorno andare in tv portando in giro per l’Italia la mia idea di pasticceria.
