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Ricette milanesi: tradizioni meneghine a tavola 🍴

cotoletta milanese foto pixabay

La cucina milanese è ricca di tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. I piatti tipici meneghini sono conosciuti e amati non solo a Milano ma in tutta Italia e nel mondo. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più emblematiche della cucina milanese, dai piatti principali ai dolci, con una particolare attenzione alle loro storie e caratteristiche uniche.

Cotoletta alla Milanese (Coteleta a la Milanesa) 

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più iconici della cucina milanese. Spesso imitata, la vera cotoletta alla milanese si distingue per essere una costoletta di vitello (o maiale), rigorosamente con l'osso, fritta nel burro e servita croccante e dorata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 costolette di vitello (o maiale)
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • Pane secco grattugiato
  • Farina q.b.
  • Sale

Preparazione:

  1. Battete leggermente le costolette fino ad avere uno spessore uniforme.
  2. Sbattete le uova con un pizzico di sale.
  3. Passate le costolette prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, comprimendo bene per far aderire.
  4. In una padella, sciogliete il burro e friggete le costolette fino a doratura.
  5. Servite calde.

Ossobuco (Òss Buss) 

L'ossobuco alla milanese è un altro piatto tradizionale, spesso accompagnato dal risotto giallo. La gramolata, una miscela di prezzemolo, aglio e buccia di limone, conferisce al piatto il suo sapore distintivo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 ossibuchi di vitello (da 250 g ciascuno)
  • 60 g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Buccia di 1/2 limone
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 30 g di prezzemolo
  • Brodo q.b.
  • Farina 00 q.b.
  • Sale

Preparazione:

  1. Infarinate gli ossibuchi e rosolateli in metà del burro.
  2. Aggiungete il vino e lasciate evaporare.
  3. Regolate di sale e pepe, coprite e cuocete a fuoco basso, bagnando con il brodo quando necessario.
  4. Preparate la gramolata tritando aglio, prezzemolo, buccia di limone, salvia e rosmarino.
  5. Poco prima di servire, unite la gramolata e il restante burro all'intingolo.

Risotto Giallo (Risòtt Giald) 🌾

Il risotto alla milanese, caratterizzato dal colore giallo dello zafferano, è un piatto simbolo di Milano. Il segreto del suo sapore unico sta nell'uso del midollo di bue e del brodo di carne.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso
  • 75 g di parmigiano reggiano
  • 100 g di burro
  • 1,5 litri di brodo di carne
  • 1 cipolla non molto grossa
  • 50 g di midollo di bue
  • 20 pistilli di zafferano

Preparazione:

  1. Mettete i pistilli di zafferano in un po' di brodo caldo.
  2. Affettate la cipolla e rosolatela con metà del burro e il midollo di bue.
  3. Aggiungete il riso e fatelo tostare.
  4. Aggiungete il brodo poco alla volta, mescolando continuamente.
  5. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete lo zafferano sciolto.
  6. Unite il restante burro e metà del parmigiano, mescolando bene.

Risòtt in Cagnon 🧈

Il Risòtt in Cagnon è un piatto semplice ma delizioso, caratterizzato dal sapore del burro fuso aromatizzato con aglio e salvia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso
  • 400 g di burro
  • 3 foglie di salvia
  • 1 spicchio d'aglio
  • Parmigiano grattugiato
  • Sale

Preparazione:

  1. Cuocete il riso in abbondante acqua salata.
  2. Nel frattempo, fate dorare il burro con aglio e salvia.
  3. Scolate il riso al dente e conditelo con il burro aromatizzato.
  4. Cospargete con parmigiano grattugiato e servite caldo.

Sbrofadej 🍜

Gli sbrofadej sono un piatto tipico invernale, composto da piccoli gnocchi di pasta serviti in brodo di carne.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 litro di brodo di carne
  • 100 g di farina bianca
  • 3 uova
  • 60 g di parmigiano
  • Sale
  • Noce moscata

Preparazione:

  1. Sbattete le uova con il sale, il parmigiano e la noce moscata.
  2. Aggiungete la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio.
  3. Lasciate riposare l'impasto per un'ora.
  4. Fate bollire il brodo e, utilizzando uno schiacciapatate, formate dei "vermicelli" di pasta direttamente nel brodo.
  5. Quando la pasta sale a galla, servite con parmigiano grattugiato.

Rostin Negaa 🌿

Il Rostin Negaa è un piatto a base di nodini di vitello cotti con pancetta, vino bianco e salvia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 nodini di vitello
  • 1 rametto di salvia
  • 2 dl di vino bianco secco
  • 1 dl di brodo
  • 60 g di burro
  • 50 g di pancetta tesa

Preparazione:

  1. Cuocete i nodini di vitello in padella con il burro e la salvia.
  2. Aggiungete la pancetta a tronchetti poco prima della cottura.
  3. Rimuovete carne e pancetta, deglassate il fondo di cottura con il vino.
  4. Aggiungete il brodo e lasciate ridurre.
  5. Filtrate la salsa, incorporate il burro restante e rimettete i nodini e la pancetta nella padella per insaporire.

Cassoeula 🥘

La Cassoeula è un piatto invernale che utilizza diverse parti del maiale, cucinate con verza e altri ortaggi.

Ingredienti per 4 persone:

  • Cotenne fresche
  • Un piedino di maiale
  • Una verza media
  • 500 g di costine di maiale
  • 4 luganighe (salsicce)
  • Un pezzo di pancetta
  • 3 carote
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Orecchia e codino di maiale
  • 30 g di burro
  • Cipolla tritata
  • 3-4 gambi di sedano

Preparazione:

  1. Friggete la pancetta e la cipolla nel burro.
  2. Aggiungete piedino, costine, codino, orecchia, sedano e carote.
  3. Rosolate e aggiungete il concentrato sciolto in acqua calda.
  4. Cuocete a fuoco basso per due ore, aggiungendo acqua bollente quando necessario.
  5. Aggiungete le salsicce e la verza e cuocete per altri 30 minuti.

Panettone (El Panetton) 🎄

Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza di Milano, con una storia che risale a secoli fa.

Ingredienti:

  • 350 g di farina
  • 120 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 60 g di lievito
  • 100 g di uvetta sultanina
  • Canditi (arancia e cedro) 60 g
  • 4 uova
  • Un pizzico di sale

Preparazione:

  1. Sciogliete il lievito in acqua tiepida e impastatelo con 100 g di farina.
  2. Lasciate lievitare per 20-25 minuti.
  3. Impastate di nuovo con altra farina e acqua tiepida, e fate lievitare fino al raddoppio del volume.
  4. Preparate lo sciroppo di zucchero, aggiungete i tuorli e metà di un albume, e cuocete a bagnomaria.
  5. Sciogliete il burro e unite all'impasto lievitato con il restante burro e farina, scorza di limone, sale e sciroppo.
  6. Aggiungere i canditi e l'uvetta, lasciare riposare e cuocere in forno a 220° per un'ora.

La Barbajada ☕️

La Barbajada è una bevanda calda a base di cacao, tipica di Milano, spesso servita con panna montata.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

  1. Mescolate latte e cacao a fuoco basso fino a ottenere una consistenza densa.
  2. Aggiungete zucchero a piacere e lasciate riposare.
  3. Servite con panna montata.

Pan de Mej 🍪

Il Pan de Mej è un dolce a base di farina gialla e bianca, tradizionalmente preparato in occasione della festa di San Giorgio.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

  1. Sciogliete il lievito di birra nel latte.
  2. Setacciate le farine e amalgamate con uova, burro fuso, zucchero, sale, latte con lievito e fiori di sambuco.
  3. Lasciate riposare l'impasto per un'ora.
  4. Formate dei panini, spolverateli con zucchero vanigliato e cuocete a 200° per 30 minuti.

Pan dei Morti (Òss di Mòrt) 🍘

Il Pan dei Morti è un dolce tradizionale preparato per la commemorazione dei defunti.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

  1. Ammorbidite l'uvetta, tritate le mandorle, tagliate i fichi a dadini e riducete i biscotti in polvere.
  2. Mescolate mandorle, zucchero, farina, uvetta, fichi secchi, lievito e cannella.
  3. Aggiungete albumi e vino, impastando per 15 minuti.
  4. Formate dei panetti e metteteli su ostie, cuocete a 200° fino a che non saranno secchi.
  5. Spolverate con zucchero a velo.

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