Cassoeula: il piatto milanese tipicamente invernale

La cassoeula è una ricetta tradizionale della cucina lombarda, un piatto che in passato veniva preparato per sfruttare tutte le parti della carne suina. Quando la gente aveva un maiale in casa, era abituale usare ogni parte del maiale, dalla testa ai piedi. Proprio per questo si è sviluppato il piatto della cassoeula, che prevede l'uso di tutte le parti del maiale: cotenne, cotenna di maiale, salsiccia, costina, cotenna, guanciale, lardo, carne di maiale, piedi di maiale, cotenna di maiale, cotenna di manzo. Per preparare la cassoeula, tutti questi ingredienti vengono messi assieme in una pentola con acqua, sedano, carote, cipolle, aglio, vino e pomodori. La pentola viene poi messa sul fuoco a fuoco lento per circa due ore, fino a quando tutti gli ingredienti sono ben cotti. Una volta cotta, la cassoeula viene servita con polenta o patate. La cassoeula è un piatto molto nutriente, poiché contiene una grande quantità di proteine e grassi. La carne di maiale è ricca di ferro, zinco, selenio, potassio e vitamina B, mentre la cotenna di maiale fornisce vitamine A, D, E e K. La cassoeula è un piatto molto apprezzato in tutta la Lombardia ed è uno dei piatti tradizionali che vengono serviti durante i pranzi di festa. È un piatto molto gustoso e saporito, che può essere apprezzato da tutta la famiglia.

Per questo splendido piatto bisogna spendere due parole: la vera Cassoeula la si prepara all'inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. Infatti si usa un po' di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini.cassoeula

Si narra che questa pietanza venisse preparata in occasione della festa popolare di Sant’Antonio Abate,  protettore dei contadini e degli animali domestici, il 17 Gennaio, in corrispondenza della fine del periodo di macellazione del maiale, per cui le famiglie contadine avevano a disposizione diversi pezzi di carne consumabili.

Vediamo come preparare questo tradizionale e sostanzioso piatto meneghino.

Ingredienti per 4 persone:

  • Cotenne fresche
  • un piedino di maiale
  • una verza media
  • 500 gr di costine di maiale
  • 4 luganeghe (salsicce)
  • un pezzo di pancetta
  • 3 carote
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • orecchia e codino di maiale
  • 30 gr di burro
  • cipolla tritate
  • 3-4 gambi di sedano

cassoeula milanese foto milanofreePreparazione della Cassoeula

Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni volta. 
Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora. Servire ben calda.

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