Ricette milanesi 2
BUSECCA (per almeno 8 persone)
Ingredienti:
1 kg. Cuffia
q kg. Ricciolotta
sei cipolle
sei foglie di salvia
un gambo di sedano
una carota
50 gr. Burro
25 gr. Pancetta
sale
La cuffia o, in milanese “la ciappa” e la “francesa” (ricciolotta) sono quelle preferite.
Si lava in acqua calda e si raschia bene con un coltello, poi si fa bollire per mezz’ora in acqua.
Nel frattempo si fa rosolare, in una pentola a parte, le cipolle col burro, la pancetta pestata e la salvia. Si taglia a pezzi la trippa, e si fa insaporire a sua volta col soffritto preparato, e poi si aggiunge il brodo con sedano e carote a fettine.
Tempo per la cottura della trippa di vitello: 4 ore.
Si utilizza come brodo da zuppa, aggiungendola nei piatti in cui si è già preparato il pane affettato (preferibile quello francese), con molto grana parmigiano grattugiato.
SCISGER E TEMPI (per 8 persone)
(Ceci con la tempia)
Ingredienti:
300 gr. Ceci secchi
1 kg. Tempia di maiale
un rametto di salvia
un rametto di rosmarino
sei cipolle
due carote
tre gambi di sedano
Mettere a bagno i ceci per 48 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, poi metterli in una pentola coperti d'acqua fredda abbondante, senza sale, su fuoco medio per circa 3 ore.
A parte far lessare la tempia di maiale con tutti gli aromi (salvia e rosmarino), e quanto tutti e due gli elementi sono cotti, unirli per mezz’ora di bollitura comune perchè si possano insaporire reciprocamente.
Servire senza carne come minestra, e poi la tempia con contorno di sottaceti (cetriolini) come piatto di carne.
RIS E CORADA
(per 4 persone)
Ingredienti:
150 gr. Polmone di vitello
10 gr. Burro
20 gr. pancetta o lardo (preferibile)
3 foglie di salvia
3 cipolle
3 manciate di riso
sale
Far bollire il polmone di vitello per 20 minuti dopo averlo ben lavato (con aceto). Tagliarlo a dadini togliendo i canalicoli bianchi e metterlo a insaporire in una pentola dove si sono fatti colorire burro, pancetta tritata, salvia e cipolle tagliate a fettine. Si fa rosolare e insaporire per un quarto d’ora, poi si aggiunge il brodo e, quando bolle, il riso.
RIS E LATT
(ideale per i bambini – ricetta per 6 persone)
Ingredienti:
2 ½ litri di latte
½ litro d’acqua
4 manciate di riso
Far bollire il latte e l’acqua e aggiungere il riso quando bolle, tenendo conto che impiega nella cottura un tempo doppio che nella sola acqua. Aggiungere poco sale, una noce di burro e scodellare 10 minuti prima di mettersi a tavola perchè abbia il tempo di addensarsi leggermente.
PANCòTT
(ideale per bimbi)
Ingredienti:
3 panini di semola o michette
30 gr. di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
mezzo cucchiaino di concentrato di carne Liebig
parmigiano
Mettere a bagno i panini nell’acqua, tanto abbondante da bastare per la minestra, per un paio d’ore, poi romperli con la forchetta a piccoli pezzi e metterli a freddo sul fornello col burro, l’olio e poco sale fino a bollire.
Aggiungere il Liebig, farlo scogliere e servire con abbondante parmigiano.
SBROFADEJ
Ingredienti:
1 cucchiaino di farina bianca
3 cucchiai di parmigiano
1 o 2 cucchiai d’acqua
3 uova intere
un pizzico di noce moscata
sale
Mischiare il tutto due ore prima di usare la miscela. Mettere sul fuoco la pentola col brodo bollente, abbassare la fiamma al minimo perchè la pasta non si stracci, e farvela cadere attraverso una paletta forata schiacciandola col cucchiaio o con lo schiacciapatate a buchi larghi. Cadendo nel brodo bollente la pasta si rapprende. Si lascia bollire lentissimamente per 5 minuti prima di servirla.
RIS CON LA LUGANEGA
(per 4 persone)
Ingredienti:
100 gr. Salsiccia
Usare della salsiccia magra (monzese) e metterla tritata insieme al riso nel brodo. Abbondare con parmigiano grattuggiato.
RIS E VERZ
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 grosso cavolo
3 cipolle affettate
30 gr pancetta
30 gr burro
4 manciate di riso
Far rosolare le cipolle col burro, poi aggiungere la pancetta tritata e i cavoli facendoli insaporire. Aggiungere il brodo tenendo conto che il cavolo deve cuocere per 20 minuti d’inverno, mettere il riso quando manca un quarto d’ora circa alla cottura. Abbondare con parmigiano.
