Prodotti culinari lombardi: il Silter dop
In quest'articolo vi voglio parlare di un formaggio davvero squisito, possiamo definirlo un "principe dei formaggi", mi riferisco al SILTER D.O.P.
Il nome Silter è di origine Celtica e il suo significato è quello di "piccola grotta", ed è proprio in una grotta che questo formaggio vedeva la sua stagionatura. La sua origine risalirebbe al 1600, come documentato da alcuni documenti storici trovati negli archivi. La produzione si attua nella Valle Camonica e nel Sebino Bresciano, utilizzando ancora l'antica tradizione casearia tramandata da generazione in generazione, usando ancora strumenti come la rotella, lo spino e le fascere. L'area di produzione è piuttosto vasta, così come la forte escursione altitudinale e la morfologia delle numerose valli laterali, soggette a differenti condizioni climatiche, sono però unite da un'unica tecnologia di produzione del Silter.
Un Disciplinare prevede come deve avvenire la produzione della Denominazione di Origine Protetta (DOP) Silter.
Ne riporto brevemente alcuni passi.
- Dall'art. 2 si legge: è un formaggio a pasta dura semigrasso, con crosta naturale, dura, dal colore giallo tendente al paglierino. Il suo colore varia da bianco a giallo intenso. Prevale un sapore dolce, mentre in quelli molto stagionati prevalgono note sapide o piccanti.
- Articolo 4: Ogni fase del processo produttivo del Silter è monitorato e documentato. Ogni produttore è obbligato a tenere aggiornato l'apposito registro.
- Articolo 5: Il Silter è prodotto durante tutto l'anno ed esclusivamente con latte crudo. Non è consentito alimentare le vacche con alimenti insilati, ossia accatastati nei silos, o fasciati, ma unicamente con erba e/o fieno. Non sono ammessi coloranti o conservanti di qualsiasi origine. La salatura viene effettuata a mano o in salamoia. La stagionatura avviene nei locali tradizionali – Silter – su ripiani di legno; è prevista una minima stagionatura di 100 giorni dalla data di produzione.
- Articolo 8: sulle forme si trovano espressi due marchi: il marchio all'origine e il marchio a fuoco. La marchiatura all'origine viene impressa a freddo con fasce marchianti rappresentanti incisioni rupestri antopomorfe alte 80 mm e di due stelle alpine, mentre il marchio a fuoco è costituito dalla scritta "SILTER" a forma di arco con al centro la scritta "D.O.P.", con una incisione rupestre riportante una scena di aratura con davanti e dietro – sotto la lettera esse e la lettera erre – una stella alpina.
Il logo identificativo sulle confezioni deve rispettare i seguenti parametri:
* Riportare il marchio completo.
* Lo sfondo del marchio deve essere color giallo ocra.
* Deve mantenere le proporzioni e le forme.
Il formaggio Silter è un prodotto caseario di ottima qualità, essendo ricco di flora lattica con elevata biodiversità. È ricco di amminoacidi essenziali e indispensabili per tutti. In tavola esalta tutti i piatti tradizionali tipici del territorio Camuno – Sebino. Se molto stagionato si presta ad essere utilizzato come formaggio da grattugiare. Ottimo l'abbinamento con i vini della Valle Camonica e della Franciacorta.
Per terminare vi propongo una ricetta.
Risotto al SILTER DOP.
Ingredienti per 4 persone:
- 120 gr di Silter Dop
- 320 gr di Riso Carnaroli
- 100 gr di Olio extravergine
- 10 gr di rosmarino fresco
- 1,2 L di brodo di pollo o di verdura
- un poco di vino bianco
Procedimento:
Immergere il rosmarino spezzettato nel contenitore dell'olio e lasciare riposare per almeno due giorni prima di usarlo. Tostare il riso in padella, sfumare col vino e portare a cottura per circa 16 minuti, mantecare con olio al rosmarino e con Silter Dop grattugiato, lasciare riposare un minuto ed impiattare.
Questo piatto lo si può gustare al Ristorante da Sapì a Esine in Valle Camonica.
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