Amari e digestivi: il piacere delle piante in alcool

Amari e digestivi, alzi la mano chi non ne mai fatto uso almeno una volta, penso quasi nessuno. Tuttavia la loro storia è molto antica e si riallaccia alla nobile arte dell'erboristeria, portata alla sua conoscenza più nobile nei monasteri sin dal Medioevo.

Altro merito dei monaci è quello di aver sperimentato la possibilità di conservare le erbe non solo lasciandole seccare ma mettendole sotto alcool, aprendo così la possibilità di un uso maggiore e usando tutte le parte della pianta. Ogni componente, foglie, radici, fiori, semi o bacche, aveva un suo preciso uso fitoterapeutico a cui veniva imposto il nome di elisir, ovvero "liquore corroborante", che si rifà al termine "al aksir" relativo alla "pietra filosofale".

È doveroso precisare che anche nell'antichità esistevano gli amari, che di solito si preparavano con miele, orzo e aggiunta di erbe e vino, ma i monaci hanno avuto l'onore di affinare e migliorare la qualità e il sapore. Si può affermare che gli elisir siano i precursori dei digestivi che, a differenza degli aperitivi, serviti prima dei pasti, erano serviti alla fine poiché molto più forti contenendo alcool, e possono essere dolci, amari e anche piccanti.

Possono essere ottenuti per macerazione delle piante in alcool oppure per distillazione o unendo i due procedimenti. I digestivi più conosciuti sono stati perfezionati dai monaci tra il XVI e il XIX secolo, divenendo digestivi medicinali o stimolanti per chi soffriva di inappetenza. Dobbiamo davvero dar merito ai monaci se ancora oggi in Italia si producono amari e digestivi, uno dei più noti è il vermouth.

Queste ricette legate all'amaro medicinale era dai monaci tramandate tra i vari monasteri, tanto è vero che la famosa "Scuola di Salerno" ne raccomandava l'uso. Molte di queste ricette rimangono segrete negli ingredienti e nella lavorazione ancora oggi, basta ricordare l'Ordine dei Certosini, che sono ancora proprietari della ricetta e del marchio della ricetta segreta del "Chartreuse", famoso liquore dal colore verde.

Molti sono i prodotti elaborati dai monaci nei vari monasteri sparsi per il mondo, ad esempio la "Bénédictine" prodotta con ventisette erbe e spezie in Normandia; un elisir che somiglia molto al nostro Nocino è il Kylon, con potenzialità digestive e disintossicanti, fatto con noci verdi fresche opportunamente mescolate a erbe diverse.

Il segreto è giustamente mantenuto poiché garanzia di un prodotto genuino e salutare. I processi di lavorazione e affinamento sono rimasti sostanzialmente gli stessi, anche se la pastorizzazione ha sostituito la sostanza alcolica. Quasi tutti i monasteri hanno una propria produzione di amari, digestivi, elisir, tisane, vini, miele e prodotti curativi o legati alla cura del corpo con ingredienti tutti rigorosamente naturali, piante come ad esempio la genziana, la china piuttosto amare e utili per la digestione.

In Italia se ne contano più di cento, con una gamma di gusti diversi, dai più dolci a quelli sicuramente amari. Un digestivo va però saputo gustare, infatti, non va trangugiato il fretta, ma bisogna berlo con piccoli sorsi che vanno tenuti in bocca per un attimo affinché si scaldi in modo da sentirne tutti i sapori e poi ingerito. Qui la lentezza è di prassi, anche perché permette di ottenere un effetto benefico del digestivo e di prolungare il piacere di stare a tavola.