Zuppe calde per l'inverno milanese

Ormai è inverno, che cosa c’è di meglio di una buona zuppa calda, magari preparata come facevano i contadini milanesi di fine Ottocento, con ingredienti semplici e genuini? Cominciamo con alcune zuppe sane e genuine.

Zuppa di cotenne e fagioli

250 grammi di fagioli borlotti sgusciati, 400 grammi di cotenne di maiale, 1 / 2 cipollina mondata e lavata, 2 foglie di salvia, un gambo di sedano mondato e lavato, una carota piccola raschiata, mondata e lavata, 30 grammi di lardo o due cucchiai di olio di oliva, un rametto di rosmarino, 4 fette di pane casareccio, uno spicchio di aglio sbucciato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, grana grattugiato e pepe.

Passate su una fiamma le cotenne, per bruciarne la peluria e lavatele, poi portate ad ebollizione una pentola con tre litri d’acqua salata con due cucchiaini da tè di sale grosso, poi immergetevi le cotenne, posatevi il coperchio e fate cuocere il tutto per venti minuti. Dopo aver scolato e tagliato a listarelle le cotenne, fate cuocere a fuoco lento i fagioli in una pentola ricoperti con acqua fredda. Tritate finemente le verdure, mentre farete sciogliere in un tegame il lardo con l’olio.

Unite al lardo sciolto la salvia, il rosmarino e le verdure, poi rimescolate il tutto con un cucchiaio di legno e unitevi le cotenne con un litro d’acqua. Portate ad ebollizione il tutto, salatelo con un pizzico di sale e finite di cuocerlo a fuoco lento.  Dopo aver aggiunto i fagioli con la loro acqua di cottura, regolate il tutto con sale e pepe, passate in forno caldo per dieci minuti il pane che avrete sfregato con l’aglio, poi disponete le fette nelle fondine e versatevi sopra la zuppa, aggiungendo il prezzemolo e quindi servite.

Zuppa di ortiche

300 grammi di germogli di ortica mondati e lavati, 50 grammi di pancetta tritata, un cucchiaio di farina bianca, 2 cucchiai di olio di oliva, 30 grammi di burro, 30 grammi di scalogno mondato, lavato e tritato, un litro di brodo, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe e grana.

Tritate le foglie di ortica, poi fare rosolare in un tegame l’olio con pancetta e scalogno. Togliete dal fuoco il composto e unitevi la farina, poi mescolate il tutto con la frusta, per evitare grumi. Aggiungete alla miscela un mestolo di brodo, poi lasciatelo assorbire. Rimettete il tutto a fuoco dolce, unitevi le ortiche e risaldatelo per circa 3 minuti, poi portatelo ad ebollizione e aggiungetevi il resto del brodo. Dopo che avrete lascito il tutto a sobbollire per 30 minuti, servite con fette di pane tostato e spolverato con il grana grattugiato.

Zuppa e castagne

400 grammi di castagne secche, 40 grammi di burro, 1/4 di cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio, un gambo di sedano mondato e lavato, una foglia di alloro e sale.

Mettete in una bacinella con dell'acqua e bicarbonato le castagne e lasciatele per 24 ore, poi lavatele con l’acqua corrente e sfregatele con uno spazzolino per togliere la pellicina rimasta nella polpa. Adagiate le castagne in una pentola, copritele con due litri di acqua fredda, poi unitevi sedano, alloro e un pizzico di sale grosso. Coprite il tutto e fatelo cuocere a fuoco lento, fino a quando le castagne non saranno diventate morbide e con la tendenza a spaccarsi, addensando il brodo. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungetevi il sale e il burro, poi servite.

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