Un Menù speciale per il Cenone di San Silvestro e il pranzo di Capodanno

Tiziana Leopizzi

Dopo il Menù di Natale: ricette per piatti speciali, con le ricette che potete creare tutto l'anno, in occasione del Cenone di San Silvestro, per chi non lo festeggia fuori casa ma preferisce il calore dell'atmosfera familiare, ho pensato a delle proposte sulla base di ricette non troppo difficili in attesa del brindisi della mezzanotte. Ovviamente le ricette si adattano anche al pranzo di Capodanno o in occasione di qualsiasi altra festa!

Partiamo con gli Antipasti, ovviamente potete optare per delle Tartine, dei Tortini o dei classici Antipasti di mare. Io ho pensato a delle Conchiglie di gamberi; avrete bisogno di: 700 gr di gamberetti, 10 conchiglie, 2 uova, 2 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di panna liquida; 1 cespo di lattuga, ½ limone, alloro, timo, salsa Worchestershire, olio di oliva, paprika, sale e pepe.

Lessate i gamberi in acqua aromatizzata con pepe, timo e alloro, mentre preparate le uova sode; prelevate i tuorli e create un composto con sale, pepe e paprika, il succo del limone e l'olio. Unite anche lo sherry, la salsa Worchestershire, la panna e il prezzemolo. Su delle foglie di lattuga adagiate le conchiglie, nelle quali metterete i gamberetti ricoperti dalla salsa. Altra proposta sono dei deliziosi Crostini al Pecorino con tartufo nero e miele, che realizzerete tagliando a fette e tostando 40 g di pane, sul quale disporrete del Pecorino e il miele con il tartufo tagliato a scaglie.

Giungiamo ai Primi: linguine, tagliatelle e risotti che siano anche qui potete scatenare la fantasia, io per voi ho pensato a degli Strozzapreti con gamberi freschi contornati da un pesto di pistacchi e mandorle. Vi servono: 350g di Strozzapreti freschi, 300g di gamberi freschi, 2 cucchiai di Pesto di pistacchi e mandorle, 1 bicchiere di vino bianco, pepe nero, mandorle a scaglie, granella di pistacchio, olio evo e sale. Per preparare il pesto vi servono: 150 gr di pistacchi, 35 gr di mandorle spellate, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe e olio d'oliva. Frullate riducendoli in granelli, i pistacchi, le mandorle, il sale, il pepe e l'aglio, poi travasate in un contenitore e coprite con l'olio. In una padella rosolate l'aglio, con i gamberi, aggiungete il vino e lasciate evaporare a fuoco medio, regolando di sale e pepe. Dopo aver scolato la pasta aggiungetela nella padella con i gamberetti, e unite il pesto, il sale e il pepe.

O sempre come primo potete servire dei Paccheri all'Astice per i quali vi servono (per 4 persone): 6 spicchi d'aglio, 2 astici da 350g l'uno, 5-6 cucchiai d'olio, 400g di paccheri, pepe, un peperoncino, 800g di polpa di pomodoro, 350g di pomodorini, del vino bianco e del prezzemolo. Pulite e tagliate in due gli astici; fate dorare l'aglio nell'olio un paio di minuti e aggiungetevi gli astici per 5 minuti, poi iniziate a sfumare con il vino, per poi aggiungervi i pomodori tagliati e dopo un po' la polpa di pomodoro con il prezzemolo, il pepe, il peperoncino e un pizzico di sale. Fate cuocere con il coperchio per circa 15-20 minuti circa a fuoco medio. Fate cucinare i paccheri e a cottura ultimata del sugo all'astice, dopo aver tolto l'astice, fate saltare la pasta. Disponete nei piatti con il prezzemolo e servite con ½ astice a testa.

Per il Secondo ho pensato a un'Orata ai frutti di mare, per prepararne 4 avrete bisogno di: 4 orate da 400 g circa, 400 gr di vongole, 400 gr di cozze, 16 mazzancolle, 2 spicchi di aglio, 200 gr di polpa di pomodoro, 100 ml di vino bianco, olio d'oliva, 1 scalogno, sale, prezzemolo e timo. Mentre fate marinare in frigorifero per circa 1 ora il pomodoro insieme allo scalogno tritato, del timo e 3 cucchiai di olio, lavate e pulite i frutti di mare, facendoli aprire in una padella con aglio, sale, del prezzemolo e del vino; proseguite togliendo i molluschi dalle valve e filtrate il fondo di cottura. Proseguite pulendo le orate, salatele dentro e fuori, e farcitele con metà dei frutti di mare, le mazzancolle e il pomodoro. Disponete i pesci su fogli di carta da forno, appoggiati su dei fogli di alluminio completando con il resto del condimento di pesce; ungete tutto con l'olio, 3 cucchiai di fondo di cottura dei frutti di mare, timo e prezzemolo per poi chiudere i cartocci e infornare a 190°C per 20 minuti.

Ora una rivisitazione della classica ricetta, potete sempre prendere spunto dalle varianti festaiole per zampone e Cotechino, oppure preparare questa Spuma di lenticchie con cotechino.

Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino precotto, 250 g di Lenticchie, ½ cipolla piccola, ½ carota, olio d'oliva, del sedano, 1 spicchio di aglio, 5 g di zenzero fresco, succo di ½ limone, 1 bustina di zafferano, sale e pepe.

Fate un soffritto con sedano, carota e cipolla con un po' di olio, unite le lenticchie, coprire con acqua e finché non bolle; a metà cottura dovete aggiungere lo zafferano, l'aglio e lo zenzero e proseguire con la cottura. Mentre ne terrete da parte due cucchiai, scolate le lenticchie e frullatele con il limone, sale, pepe e 100 ml di acqua di cottura delle lenticchie, per ottenere una crema alla quale aggiungerete le lenticchie intere. Dopo aver cotto il cotechino ed eliminato grasso e pelle, affettatelo, collocando nelle ciotole la crema di lenticchie e una mezza fetta di cotechino.

E per i Dolci? Oltre al classico Panettone, Pandoro farcito e non, torte come la Sbrisolona o insaporite al cioccolato e/o al Rum o una Veneziana Farcita vi propongo una Crema di Pistacchi Caramellata. Vi serve un litro di panna, 200gr di pistacchi, 150 gr di zucchero di canna, 5 uova, 200gr di zucchero per il caramello. Frullate i pistacchi fino ad ottenere una farina, tenendo da parte due cucchiai. Sbattete le uova e unite la panna, lo zucchero di canna e i pistacchi.

Versate il tutto in una pirofila e infornate a 180° per 50 minuti. In una casseruola fate sciogliere lo zucchero ottenendo il caramello che verserete sulla crema, insieme al resto dei pistacchi; fate riposare 2-3 ore in frigo prima di servire.