Macarons: le ricette per prepararli in casa
Sebbene questo celebre pasticcino non abbia bisogno di presentazioni, il Macaron è un dolcetto il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone". Il dolcetto prevede una preparazione a base di meringhe, due pezzi a cupola dalla base piatta farciti con della marmellata o creme varie aromatizzate con il colore corrispondente come caffè, pistacchio, arancia, fragola e così via, e inoltre se ne può realizzare anche una versione salata.
Farli in casa non è semplicissimo, qui vi propongo più versioni della ricetta ma se non vi usciranno a primo colpo non arrendetevi!
La riuscita richiede tempo, studio e un processo che dipende dalla tecnica, dalla precisione e dall'aiuto di un'attrezzatura adeguata.
Macaron Rosa e Viola
Ingredienti per i macarons: 215 gr di mandorle in polvere, 190 gr di albumi d'uovo, 30 gr di farina 00, 350 gr di zucchero a velo, 90 gr di zucchero semolato e del colorante alimentare. Per la farcitura: 250 gr di mascarpone, 250 ml di panna fresca, 60 gr di zucchero a velo, bacca di vaniglia e della marmellata o della confettura di fragole.
Setacciate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina 00. Usando la planetaria, montate a neve gli albumi con lo zucchero, poi aggiungetevi le farine facendo attenzione a mescolare il tutto dal basso verso l'alto in modo da non smontare gli albumi. Dopo aver diviso il composto all'interno di due ciotole aggiungetevi il colorante.
Utilizzando un sac à poche, create dei cerchietti sulla carta da forno, provate a farli tutti uguali e lasciateli riposare per un ora, per poi infornare a 150° in modalità ventilata per 12 minuti. Nel frattempo prepariamo la farcitura, iniziando con il montare nella planetaria il mascarpone, lo zucchero a velo, la vaniglia e la panna fredda; farcite i macarons con la crema al mascarpone e la confettura di fragole.
Macarons Gialli
Per le basi: 200gr di zucchero semolato, 200gr di zucchero a velo, 150gr di albumi (a temperatura ambiente), 50ml di acqua, 200gr di farina di mandorle e del colorante alimentare giallo. Per il ripieno: 2 limoni, 120gr di burro, 4 tuorli d'uovo, 120gr di zucchero semolato.
Mescolate la farina di mandorle, lo zucchero a velo eliminando tutti i grumi. Scaldate a fuoco dolce in un padellino lo zucchero semolato e l'acqua fino a che arriva a 118 °C. Montate a neve metà degli albumi e incorporate lo sciroppo di zucchero, quando saranno ben fermi e avrete abbassato la velocità della frusta, aggiungete il colorate e continuate a montare fino ad ottenere una meringa dall'aspetto denso, liscio e lucido. Ai restanti albumi aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una pasta di mandorle solida alla quale aggiungerete un cucchiaio di albumi montati, per rendere il composto più morbido, proseguendo con l'aggiungere i restanti albumi e continuando a mescolare dal basso verso l'alto.
Versate il tutto in una tasca da pasticciere e su una teglia foderata con carta da forno create delle piccole palline che farete poi riposare per almeno per 20 minuti, dopo di che infornate a 160°C per circa 10 minuti in forno ventilato preriscaldato, o in forno statico a 180°C. Mentre fate raffreddare prima in forno semiaperto per 2 minuti, e poi dopo averli sfornati e fatti raffreddare del tutto, iniziate a preparare la farcitura al limone grattugiandone la scorza e spremendoli per ottenere il succo. Aggiungete il tutto in una casseruola nella quale avrete messo i tuorli sbattuti con lo zucchero; fate riscaldare a fuoco dolce mescolando bene e portate a ebollizione, poi levate dal fuoco e incorporatevi il burro mescolando finchè non si scioglie. Lasciate la farcitura in frigo per un ora, per poi farcire i vostri macarons sulla parte piatta, è meglio se li servite dopo averli conservati per un po' in frigorifero.
Macarons al cioccolato
Ingredienti: 275 gr di farina di mandorle, 7 albumi, 250gr di zucchero a velo, 210gr di zucchero semolato e del colorante in polvere; per la ganache: 290gr di cioccolato e 270gr di panna fresca.
Mentre mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle, montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato per poi unire il tutto, aggiungervi il colorante e mescolare bene; infine aggiungete un albume non montato, mescolando in modo da non smontare gli albumi.
Su una placca rivestita da carta da forno formate dei dischetti con l'impasto aiutandovi con una sac-a-poche, fate riposare per una mezzora e poi infornate per 15 minuti a 150°C. Dopo farciteli, dopo averli fatti raffreddare, con una ganache che creerete mescolando il cioccolato alla panna in ebollizione, e prima di servirli fateli riposare per una notte in frigorifero.
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