Estate a tavola: ricette estive

 

500 grammi di riso – brodo di pesce – 30 grammi di burro – 1 decilitro di olio – 150 grammi di seppie – 300 grammi di scampi – 200 grammi di moscardini – 500 grammi di muscoli – 500 grammi di pomodori freschi o una scatola di pelati – un cucchiaio di cipolla tritata – uno spicchio di aglio – un trito di prezzemolo – 1/2 bicchiere di vino bianco secco – sale – pepe.

 

Pulite e lavate i moscardini e le seppie, poi tagliateli a pezzettini. Dopo aver ritirato le code degli scampi affettateli finemente. Mettete i muscoli in una padella e lascateli cuocere rimuovendoli continuamente dal fuoco, poi ritirate i molluschi. Fate imbiondire in un tegame con un filo d’olio l’aglio e il prezzemolo tritato, poi gettatevi i molluschi e i pesci, mescolate il tutto e versatevi il vino e dopo che si sarà ridotto quasi completamente aggiungete il pomodoro e condite con sale e pepe, poi continuate a cuocere per circa un’ora. In un tegame aggiungete il burro con l’olio rimasto e fate imbiondire la cipolla, poi gettatevi il riso e mescolate per qualche minuto bagnando il tutto con il brodo man mano che si asciuga. Cuocete al dente il riso, aggiungete i pesci con il loro sugo e servite subito.

 

36 rane freschissime – latte – una marinata composta da vino bianco secco, prezzemolo schiacciato,  fettine finissime di cipolla, sale, pepe e un pizzico di noce moscata – 120 grammi di burro – farina – un uovo leggermente salato e battuto – limoni.

 

Sfilate le rane fresche dagli spiedini di legno, eliminate le vescichette e la parte terminale delle zampette, poi fatele spurgare in acqua fredda mescolata con un po’ di latte per circa un’ora. Sgocciolate le rane, asciugatele bene e passatele nella marinata, poi lasciatele lì per un’ora mescolandole di tanto in tanto. Ritirate le rane dalla marinata, asciugatele con un panno pulito, infarinatele, cospargetele con l’uovo battuto e disponetele in una teglia spennellata con un po’ di burro, lasciatele dorare da ambedue le parti, abbassate la fiamma e continuate la cottura a calore moderato per circa 1/4 d’ora, poi servitele in un piatto ricoperto con della carta pizzo disposte a monticello e guarnite con dei mezzi limoni.

 

Un chilogrammo di verze – 350 grammi di patate farinose – 100 grammi di pancetta tagliata a dadini – 60 grammi di olio – un cucchiaio di cipolla tritata – 250 grammi di polpa di pomodoro in purea – sale – pepe.

 

Nettate il cavolo verza, eliminate le foglie dure e il torsolo, lavatelo bene in acqua corrente, poi mettetelo in una pentola piena di acqua bollente salata, sgocciolatelo cotto al punto giusto e strizzatelo tra due piatti. Lessate a parte le patate, sgocciolatele quando solo ancora un po’ durette e schiaccatele bene. Fate imbiondire in un tegame i dadini di pancetta con l’olio e la cipolla tritata, poi aggiungetevi la purea di pomodoro, condite con sale e pepe e cuocete il tutto per circa otto minuti. Aggiungete le verze, mescolate per qualche minuto, unitevi le patate, aggiungete il sale e lasciate il tutto in ebollizione moderata per circa un 1/4 d’ora, poi servite.

 

12 pesche spellate, separate e snocciolate - polpa di pesca - 75 grammi di cedro candito – 75 grammi di zucca candita – 6 mandorle estratte dai noccioli delle pesche – qualche cucchiaio di vino bianco moscatello mescolato con dello zucchero fine.

 

Pestate in un mortaio parte della polpa di pesca con le mandorle, il cedro e la zucca canditi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Disponete le pesche sul tavolo della cucina e riempitele con il ripieno, poi ricomponetele nella forma primitiva, adagiatele in un tegame, ricopritele con il vino mescolato con lo zucchero e passatele nel forno. Si possono servire sia calde che fredde.